번역 제공 르몽드지 2019년 9월 7일 토요일 자 사진 : 줄리앙 골슈타인 (르몽드) 지구를 위해 해조류를 요리하는 대한민국 미래 식량 6 / 환경과 건강에 좋은 해조류는 생으로, 국으로, 스낵으로도 섭취하며 여러 이로운 점을 지니고 있다. 하지만 해조류 대량 생산은 수온 상승 문제에 직면해야 한다. 대한민국 목포시 완도군 특파원 현지 보도 눈부시고 번쩍거리는 거대한 ㈜신안천사김 공장(천사는 숫자 1004로, 대한민국 남동쪽 지역에 있는 섬의 수를 뜻함)에는 여러 인증마크가 벽을 장식하고 있다. « 무GMO », « Organic », 식품안전관리 인증인 « HACCP », 국내 및 국제 표준 준수를 인증 하는 « SGS » 를 비롯하여 유대교 율법을 따르는 식품 관련 인증인 « Star K Kosher»도 있었다. ㈜신안천사김은 해조류를 재료로 한 스낵 및 과자류 생산으로 전 세계를 섭렵 할 준비가 되어 있었다. 한국은 해조류가 수산물 생산 및 수출에 있어 핵심 요소이며 무엇보다도 일상에서 먹는 주요 식품에 해당한다. 해조류 전문가와 연구원들은 해조류가 환경에도 이롭다고 말한다. 갈조류, 홍조류, 녹조류를 포함한 해조류 전체는 건강 및 영양학적으로도 수많은 장점을 지니고 있으며, 이산화탄소를 흡수해 저장함으로써 온난화를 막는데 기여하며, 바다에서 수확되기 때문에 가뭄으로 걱정할 일이 없다. 한국은 이와 같은 장점을 지닌 해조류에 큰 기대를 걸고있다. 신안 천사김의 권동혁 CEO는 한국 음식에서 빠질 수 없는 김(홍조류, 라틴어로 Porphyra)을 가공하고 있는 공장을 자랑스럽게 소개했다. 수 세기 전부터 한국 사람은(기원 전 57년에서 한국역사의 668년까지의 삼국 시대에 관한 문서에서 김에 대한 언급을 찾아볼 수 있음), 김을 밥과 생선 또는 다른 식재료와 함께 싸서 먹는 김밥을 먹어왔다. 일본에서는 김을 ‘노리’라고 부르며 ‘마끼’를 만드는 데 사용한다. ㈜신안천사김 공장에서는 주로 납작한 김이 구워지고 있었다. 테이블 위에 모든 상품들이 놓여 있었고 이들 중 대부분은 수출용이었다. 신선한 해조류 샐러드, 아몬드가 들어간 해조류 스낵, 찹쌀이 들어간 해조류 스낵, 구운 자연 김과 와사비, 생강, 소금 및 데리야끼(콩과 부드러운 사케의 종류인 미림을 기본으로 한 소스) 등의 향이 첨가된 구운 김 등이 있었다. 올리브유에 구운 바삭한 김도 볼 수 있었다. 입 안에 넣었을 때 요오드의 맛, 바다의 맛이 풍부하게 났고 미묘하게 버섯의 맛 그리고 더 나아가 헤이즐넛 맛도 났다. 해조류를 꾸준히 섭취하면 심혈관 질환 및 비만에 걸릴 위험을 낮출 수 있다 해조류 스낵 박스가 실린 팔레트 권동혁 CEO는 « 수년 간 소비자들에게 저희 상품들을 테스트 해왔고 성공을 거두고 있습니다. 예를 들자면, 한국 사람들이 해조류로 샐러드를 만드는 데 번거로움이 있었기 때문에 저희는 바로 먹을 수 있는 신선한 해조류 샐러드 상품을 개발했습니다. 미국의 대표 소매업 회사인 ‘코스트코 홀세일’에서 저희 상품으로 해외 소비자 패널에게 테스트해 본 결과 반응이 아주 좋았습니다. »라며 기쁨을 표했다. 상품을 보관하는 창고에는 스낵 상자들을 실은 팔레트들이 미국으로 발송될 준비가 되어있었다. 다른 목적지로는 캐나다, 일본, 중국, 영국이 있었다. 신안 천사김의 사업은 성공적이다. 권동혁 CEO는 « 매출액 증가율이 매년 약 10퍼센트에서 20퍼센트 정도 되고 2018년 매출액이 48억원이었는데 2020년까지 240억원에 도달할 것으로 예상하고 있습니다 »라고 전했다. 수요 증가로 인해 최근 전라남도 강진에 네 번째 공장문을 열었다고 했다. ㈜신안천사김의 성공 뒤에는 250명의 가운,모자, 흰 마스크와 장갑, 푸른색의 앞치마를 한 직원들이 16개의 생산라인에서 큰 소음 아래 일을 하고 있는 직원들이 있다. 7월 17일에는 아몬드를 넣은 스낵이 생산 라인에서 나오고 있었다. 두 번 구워진 김에 참기름과 해바라기유가 더해지고 작은 사각형 모양으로 잘린다. 모든 과정은 자동화 되어있다. 아몬드는 컨베이어 벨트를 따라 지나가는 김 위로 고르게 떨어진다. 여기에 구운 메밀이 더해지고 두 번째 김이 그 위를 덮는다. 하루 동안 말리고 굳힌 뒤에 상자에 담긴다. 바로 옆에 있는 작업실에서는 구운 김을 생산하고 있다. 35살의 신안 천사김 직원인 손은혜씨는 구운 김 한 팩의 중량이 34.5그램 이하가 되지 않는 지 모니터링을 하면서 마스크 너머로 « 매일 김을 밥에 싸서 먹거나 맥주 안주로 그냥 먹기도 한다 »고 대답했다. 사진 설명 : 7월18일 신안에서. 신안 천사김의 가공 공장. 권동혁 CEO는 « 국내시장과 해외시장에 판매하는 상품은 맛에서 차이를 두지 않습니다. 해조류 자연의 맛을 지키고 싶고 저희의 목적은 인류를 위한 건강한 식품을 생산하는 것입니다. 저희 해조류 스낵은 색소와 보존제가 들어가지 않았음에도 일반 스낵 보다 훨씬 맛있습니다 »라고 자랑스럽게 설명했다. 사진 설명 : 대한민국 완도 근처에서 7월 22일 촬영. 수 천개의 섬의 셀 수 없이 많은 만에는 해조류 양식장이 들어서 있다. 이 곳에는 부표를 연결하는 끈에 다시마가 달려있다. 이러한 점이 해조류가 세계적으로 성공을 할 수 있도록 뒷받침하는 주된 요소이다. 100그램에 487칼로리인 감자칩과 비교해 김 스낵은 123칼로리밖에 되지 않으니 다이어트 식품으로서의 역할도 한다고 할 수 있다. 한국농수산식품유통공사(aT)에서 꾸준히 진행된 연구에 따르면 ‘김속(Porphyra)’은 «섬유질은 배추보다 10배 더 많이 함유하고 있고 베타카로틴을 당근보다3배 더 많이 함유하고 있으며 철분은 돼지고기 보다9배, 칼슘은 우유보다 3배 더 많이 함유하고 있다 »고 한다. 김속이 단백질을 40퍼센트 함유하고 있고 필수 아미노산 8가지를 모두 가지고 있다는 사실까지 더한다면 해조류가 지닌 이로운 점들은 아주 분명하다. 유방암 퇴치에 도움이 되는 해조류 식용 해조류는 그 종류에 따라 특징이 다르지만 꾸준히 섭취했을 경우 심혈관 질환에 걸릴 가능성을 감소시키며 비만 퇴치, 면역 시스템 강화, 유방암 퇴치에도 도움을 준다. 프랑스 식품 환경 노동 위생 안전청(ANSES)에서는 해조류의 과도한 섭취에 대해 다음과 같이 경고한다. « 요오드의 최대 안전섭취량을 넘었을 때 발생할 수 있는 위험과 관련해, 특정 부류의 사람들에게 해조류 섭취와 해조류를 기본으로 하는 건강 보조제 섭취를 지양할 것을 권고하며 규칙적으로 섭취하는 사람들에게는 주위를 기울일 것을 권고한다 » 프랑스 국립과학연구센터(CNRS) 피니스테르 플로고프(지명, Plogoff Finistère)의 필립 포탕(Philippe Potin) 수석 연구원은 해조류 전문가로서 위와 같은 경고가 부적합하다고 생각한다. « 유엔식량농업기구(FAO) 가 내세우고 있는 식용 해조류의 모든 장점들을 고려했을 때 프랑스 식품 환경 노동 위생 안전청이 권고하는 내용에는 모순이 있다. 굴이나 생선을 많이 먹었을 경우에도 똑같은 문제가 발생한다 »라고 연구원은 말했다. 한국에서는 과도 섭취에 관련된 문제는 언급되지 않는다. 해조류는 어디에서나 먹을 수 있고 대형 마트의 진열대를 가득 메우고 있다. 생 해조류, 구운 해조류, 과자로 만든 해조류 등 해조류는 김치, 쌀과 함께 가장 많이 소비되는 3대 식품이다. 김영록 전라남도지사는 « 우리 어머니가 해주시던 김 부각은 아직도 제가 제일 좋아하는 음식입니다. 지금 제 나이가 예순 넷인데 이렇게 젊음을 유지할 수 있는 것은 다 해조류 덕분이죠 »라고 자랑스럽게 말했다. 한국에서 해조류는 무엇보다 경제분야의 허파와 같은 역할을 하고 있다. 국내 해조류 생산량의 4분의 3은 전라남도에서 나오며 2,400 어가가 이 분야에 종사하고 있다. 해조류 생산 분야에서 창출되는 소득은 4천억 원이며 가공 분야에서는 1조 원의 소득이 창출된다고 전라남도지사는 설명했다. « 해조류 양식업자의 대다수는 12월에서 4월 수확할 때까지 양식 일을 하고 나머지 기간 동안은 준비 작업 및 어업 활동을 합니다 »라고 김영록 전남도지사는 어린 시절 가족들과 함께 김을 직접 수확하고 칼로 잘라본 경험을 떠올리며 설명했다. 전남도지사의 설명에 따르면 해조류 양식은 전복 생산과도 연관되기 때문에 지역적 이점을 지닌다. 한국은 전복 생산을 중국 다음으로 두 번째로 많이 하고 있으며 전복은 해조류를 먹고 자라기 때문이다. 대한민국 내에서 생산되는 해조류의 3분의 1은 전복의 먹이를 주는 데 쓰인다고 한다. 전복으로 얻는 수익이 어마어마 하기 때문이다. 완도군 ‘명품 전복’의 오지수 사장은 연안에서 수백 킬로미터 정도 떨어진 곳에서 크레인이 달린 배가 수천 마리의 전복을 키우고 있는 양식장에 고무같은 촉감의 커다란 갈조류를 붓는 작업을 하는 모습을 지켜보고 있었다. 태풍 ‘다나스’가 오는 바람에 수중에 떠있는 이 거대한 양식장에 이틀 동안 접근하지 못했다. 과거 2012년 여름, 남쪽 지방에 태풍이 심하게 몰아쳤던 지라 양식장을 120개에서 48개로 줄이는 신중한 선택을 했다. 그러나 양식장 한 칸에 2만 5천마리의 전복을 키우고 있는 오지수 사장은 « 다시마 양식은 들어가는 비용이 적기 때문에 이윤이 잘 남긴 하지만 전복 양식은 일년 내내 하기 때문에 다시마 양식에 비해 매출이 5배 더 많이 나옵니다 »라며 불평하지 않았다. 온난화 위협을 대비해 해조류 연구센터에서는 새로운 품종을 개발했다 완도 연안에는 가장 많은 해조류와 전복 생산자들이 있다. 5만 2천명이 살고 있는 완도군의 신우철 군수는 « 국내 생산량의 절반이상이 이 지역에서 나옵니다. 다시마의 경우는 70 퍼센트, 전복의 경우는 80퍼센트가 완도에서 생산됩니다 »라고 말했다. 완도의 연안 지대에는 수 백 개의 지주와 부표들이 줄을 지어 먼 지평선까지 펼쳐져 있는데 그 모습이 매우 인상적이다. 수 천개의 섬에 셀 수 없이 많은 부표들 사이로 해조류 ‘밭’과 전복 양식장들이 꽉 들어 차있다. 말뚝 혹은 지주들 사이로 끈 또는 그물이 쳐져 있다. 양식업자들은 3월이 되면 바로 이곳에 해조류 종자를 걸어서 키운다. 수확은 4월에서 5월까지 이루어 지는데 이 시기가 지나면 수온이 너무 높아진다. 양식 공간을 둘러싼 갈등은 거의 없다 7월달에는 여전히 수확해야 할 다시마들이 남아있다. 다시마 양식업자인 신현주씨는 작은 배 위에서 다시마가 빽빽하게 달린 무거운 줄을 잡아 올렸다. 줄 하나가 300킬로그램에 달한다. 권양기로 재빠르게 무거운 다시마들을 끌어 올렸을 때 넓적하고 두꺼운 날이 달린 모습을 볼 수 있었고 길이는 5미터에 달했다. 신현주씨는 다시마의 뿌리를 잘라 보여주었다. « 줄 하나가 200미터 정도 되고 이런 줄을 200개에서 300개 정도 가지고 있어요. 일년에 3억원 정도를 벌어요 »라고 말한 33살의 신현주씨는 서울에서 인테리어 업자로 일하다 가업을 물려받기 위해 귀향했다고 한다. 프랑스에서 자연 채취하는 해조류들과는 다르게 중국 및 일본과 마찬가지로 한국에서 소비하는 해조류는 계획적으로 양식된다. « 사람들은 1950년대 해조류가 어떻게 번식하는 지 발견했고 종자를 다루는 방법에 대해 이해했습니다. 마오쩌둥 당시, 중국의 과학자들은 요오드 결핍 문제에 대해 연구했고 어떻게 하면 해조류가 해결책이 될 수 있을 지에 대해서 연구했습니다. 끈을 이용해 해조류를 양식하는 방법을 발명했고 수온을 조절할 수 있도록 땅에 커다란 우물을 팠습니다 »라고 필립 포탕 프랑스 해조류 전문가는 이야기 한다. 해조류는 지구를 위한 하나의 해결책이다.고기 1킬로그램을 생산하기 위해서는 1만 5천 리터의 물이 필요하고 1킬로그램의 쌀을 생산하기 위해서는 5천 리터, 감자 1킬로그램을 생산하기 위해서는 600리터의 물이 필요하지만 해조류는 바다에서 자라나며 헹구는 작업을 하기 위해서 주로 바닷물을 정화해서 사용한다. ‘해조류의 힘’(Larousse,144페이지.12.90유로)의 저자 레진 케바(Régine Quéva)는 해조류는 비료를 줄 필요도 없고 이산화탄소를 흡수해 저장한다고 말한다. 토지에서 농작물을 생산할 때와 달리 양식 공간에 대한 갈등도 거의 없다. 해조류가 아닌 생선, 갑각류 등 다른 수산물은 해안에서 더 가까운 곳에서 양식한다. 먹이사슬을 활용한 지속 가능한 수산 양식 법(IMTA)은 권장되는 방법이다. 한 곳에서 생선, 조개류, 해조류 양식을 같이 하는 것이다. 프랑스 농수산식품 기관(FranceAgriMer)의 어업 및 수산 양식 담당자 제롬 라퐁(Jérôme Lafon)은 프랑스에서 이와 같은 방법을 연구하는 중이라고 말한다. 해조류는 지구 온난화에 대한 해결책이지만 해조류 조차 지구 온난화로 고통받게 될 수도 있다. 해남 바닷가에 위치한 해조류 연구센터는 미래에 대비하고 있다. 수십 개의 선반 위 셀 수 없이 많은 플라스크 안에는 해조류 중 특히 김이 각각의 색깔을 띄며 성장 단계별로 들어있다. 십여 명의 연구원들이 « 지구 온난화에 잘 견딜 수 있는 품종들을 개발하고 있다 »고 2004년 설립된 해조류 연구센터의 황미숙 센터장이 설명했다. « 지구 온난화의 추세가 확실해 지면 수확하는 시기가 더 짧아질 것이다 »라고 덧붙였다. 첫 번째 문제는 해수 온도이다. 해조류가 잘 성장하기 위한 최적의 온도는 5도에서 13도이다. 김, 다시마, 미역(일본어로는 ‘와카메’) 모두 해당하며 다시마,미역은 특히 전복의 먹이로 활용한다. 최근 50년간 한국 남쪽 지역의 해수면의 온도가 1.23도 상승한 것과 같이 수치는 변화 중이다. 해조류 생산의 일부는 북쪽, 동해안으로 옮겨갔다. 문제는 온난화 뿐만이 아니다. 해조류 연구센터 박은정 연구원은 « 염도는 해조류 양식에 있어 매우 중요한 요소이며 비가 많이 오는 지 태풍이 오는 지에 따라 염도가 변화합니다. 폭풍우가 오고 파도의 물결이 거세지면 양식장이 파괴될 수도 있습니다. 하늘에서 떨어진 담수가 염도를 낮추면 해조류는 생존하기 어렵습니다 »라고 말했다. 마지막으로 조도와 해조류가 필요로 하는 만큼의 영양분의 양도 중요하다. 박은정 연구원은 « 해수의 혼탁 정도가 심해지면 조도를 감소시키고 해조류 성장에 필수적인 광합성 작용이 저해됩니다. 질소와 단백질성 영양분이 부족하게 될 경우 엽록소 합성을 방해하고 (황)백화 현상 및 색소가 빠지는 현상이 생길 수 있습니다 »라고 자세히 덧붙였다. 신현주, 33세, 7월 22일 완도 인근에서 다시마를 수확하고 있다. 해남에 위치한 해조류 연구센터 내부 모습. 7월 19일 20년간 생산량이 두 배로 증가 이와 같은 환경적 위협에 맞서기 위해 해조류 연구센터는 전라남도에서 개발한 ‘해풍(슈퍼김)’과 같이 질병에 잘 걸리지 않고 더 높은 수온에서도 성장을 빨리해 더 많은 양을 수확할 수 있는 신품종들을 개발했다. 한국에서 중요한 생산 활동인 해조류 생산을 이어나가기 위해10개의 특허를 획득했다. 유엔식량농업기구(FAO)의 2018년 해조류 보고서에 따르면 대한민국은 2016년 2억 2천 2백 달러에 달하는 해조류를 3만 4천 5백톤 수출했다. 스낵 형태로 만든 해조류의 수출도 고공행진 중에 있다. 2015년 해조류 스낵의 수출량이 3억 달러에 달했고 5년 새 그 가치가 새 세 배로 뛰었다. 구운 김을 가장 좋아하는 국가는 미국, 일본, 태국,중국이다. FAO는 전 세계적으로 221종류의 해조류가 상업적 가치를 지니고 있지만 오직 10종류의 갈조류, 홍조류, 녹조류 만이 대량으로 양식되고 있다고 말한다. 모든 종류의 해조류는 상업적 가치가 일년에 60억 달러 이상 될 것으로 추측된다. 유엔식량농업기구는 전 세계에서 양식되는 해조류의 양이 20년 사이 두 배 증가해 2016년에는 3천만 톤 이상에 달했다고 한다. 가장 생산을 많이 하는 국가는 중국(48%), 인도네시아(39%)-인도네시아는 특히 식용이 아닌 첨가물 및 겔화제 용도로 생산, 필리핀, 한국, 그리고 일본이다. 동아시아와 동남아시아에서 양식되는 해조류는 거의 대다수 식용으로 소비된다. « 바다의 채소 »와 같이 사람이 직접 먹는 양이 전세계 생산량의 4분의 3을 차지하고, 비료, 건강 식품, 화장품 재료로 쓰이는 양이 12.5%, 그리고 겔화제나 농도를 짙게 만드는 첨가제 및 수산 양식 먹이로 쓰이거나 화학이나 미생물학 용도로 쓰이고 그 외 용도로 쓰이는 양이 12.5%이다. 한국에서는 아주 작은 식당에서부터 세계적으로 유명한 고급 식당에 이르기까지 모든 식탁에서 해조류가 자랑스럽게 자리 잡고 있다. 가족과 함께하는 식사, 생일에 먹는 미역국은 말린 미역을 물에 넣고 불린 다음 물기를 빼고 얇게 썬 소고기와 함께 참기름에 볶아서 만든다. 다시마도 국물을 내는 데에 일상적으로 쓰이는 재료다. 높이 555미터를 자랑하며 세계에서 다섯 번째로 높은 빌딩인 서울 롯데월드타워 81층에는 미슐랭가이드 스타를 받은 ‘스테이(Stay)’라는 레스토랑이 있다. 이 곳의 유명한 프랑스 요리사 야닉 알레노(Yannick Alléno)와 최하영 셰프는 가루 형태의 다시마와 미역을 푸아그라와 함께 요리한다. 최하영 셰프는 열 다섯명의 요리사들을 지휘하며 « 저는 해조류와 거위, 두가지 재료의 강한 맛이 중화 되지않도록 주의를 기울입니다. 우리 한국사람들에게는 해조류가 값비싼 재료가 아니고 일상적으로 먹으면서 자라왔지만 프랑스 요리를 맛보고 싶어서 오신 손님들에게 선보일 요리를 할 때는 심혈을 기울여야 합니다 »라고 말했다. 한국은 프랑스를 포함한 유럽 국가를 겨냥하고 있다. 르 몽드지 기자들의 방문 소식을 듣고 한국 방송사 두 군데에서 뉴스 취재를 하러 왔다. 해양수산부의 수출가공진흥과 김성희 과장은 « 미국 사람들은 해조류에 점점 더 관심을 가지고 있습니다. 몸에 좋은 식품을 찾고 있기 때문이죠. 하지만 저희는 유럽으로 시장을 더 넓혀가고 싶습니다. 프랑스에도 한국 해조류 홍보관을 세울 계획을 하고 있습니다. 루브르 박물관 앞이 될지도 모르죠 ? »라고 말했다. 프랑스 슈퍼마켓에서 식용 해조류를 쉽게 찾아볼 수 있지 않기에 한국 여행객들은 출국하기 전 공항에서 맛있는 김과 다시마를 충분히 사간다. 한국 음식에서 느낄 수 있는 요오드의 감칠맛을 여행길에 같이 데리고 가고 싶기 때문이 아닐까. 레미 바루 기자(Rémi Barroux) 수치 유엔식량농업기구에 따른 2016년 해조류 시장 가치55억 유로 양으로는 3천만 톤에 달함. 해조류 생산량의 4분의 3은 식용으로 쓰이며 나머지는 가공업, 비료, 화장품, 화학 분야에 쓰임. 한국에서 2016년 수출된 해조류의 93% 는 식용 해조류다. 국내 생산량의 거의 대부분은 양식을 통해 생산된다. 프랑스는 천천히 해조류를 향해가는 중 프랑스 본토 내 해조류 생산량은 8만톤에 가까우며 90 퍼센트는 브르타뉴 지방에서 생산된다 피니스테르(Finistère) 로스코프(ROSCOFF) – 특파원 취재 8월 9일 금요일, 해조류는 주간지 코르스 마탱(Corse-Matin) 부록의 표지를 « 뷰티, 웰빙, 해조류의 초능력에 대해 »라는 제목과 함께 장식했다. 기사는 « 미용 재료 »로서 진정,강화,정화,윤기 효과가 있는 « 특별한 식물 » 해조류의 이로운 점에 대해 소개하고 있다. 더불어 버섯과 마찬가지로 야생 채취의 매력을 가졌다고 이야기한다. 바닷가에 있는 해조류를 줍는 것이 아니라 해조류가 돌에 붙어 있는 상태에서 채취 해, 먹기도 하고 마시기도 한다. 이 잡지에 실린 기사에서는 해조류를 먹는 것과 관련해서는 언급하고 있지 않지만 프랑스는 해조류를 소비하고 있다. 해조류는 식용으로 섭취할 수 있다. 해조류는 «영양학적으로 놀라운 식물 »이라고 ‘해조류의 초능력’ 저자 레진 케바는 설명한다. « 건강, 요리, 뷰티 등 해조류는 여러분을 놀라게 할 것이다 ! 바다에서 사는 수 천 가지 생물 중 독성을 지닌 해조류는 없다 »라고 책에서 언급한다. 그렇지만 프랑스 사람들에게 해조류는 그다지 매력적으로 다가오지 않는다. 다른 지역은 어떨까. 8월 5일에도 해조류는 일간지 우에스트-프랑스(프랑스 서부 신문,Ouest-France)의 1면을 « 녹조류, 브르타뉴 지방의 영원한 재앙 »이라는 제목과 함께 장식했다. 지역 신문에서 해조류 피해에 대해서 언급하지 않고 넘어가는 날이 없을 정도이다. 이 기사가 실리기 한 달 전에는 같은 일간지에서 코트다르모르 주(Côtes-d’Armor) 내 « 녹조류를 둘러싼 새로운 긴장상태 »라는 기사를 실었다. 렁틱(Lantic)에는 바닷가에서 모은 해조류들이 « 참을 수 없는 악취 »를 풍겨 주민들에게 불편함을 준다는 이유에서 이 해조류들을 수거하는 공장을 세웠다. 그렇기 때문에 프랑스인들에게 우리가 해조류를 먹을 수 있다는 것을 설명하는 일은 쉬운 일이 아니다. 건강에도 좋고 « 지구를 위한 하나의 해결책 »이 될 수 있다는 사실을 설명하는 것은 더더구나 힘든 일이라고 레진 케바는 말한다. ( « 해조류는 이산화탄소를 흡수해 저장하기 때문에 기후 온난화에 맞서 싸우는 데 도움을 준다 »라고 저서에서 설명) 속임수를 써야만 한다 « 현재까지 해조류가 해롭다는 인식이 있다. 해조류가 황화 수소를 내뿜는 녹조를 형성하기 이전에는 좋은 이미지를 가지고 있었다 »라고 만화책 ‘금지된 녹조류 이야기’(Dalcourt, 160p. 18.95유로)저자 (공동 저자, 피에르 반 호브,Pierre Van Hove)인 이네스 레로(Inès Léraud) 기자가 아쉬움을 표했다. 1960년대 농업 현대화 법이 들어서면서 대규모 농업관련 산업과 집약적 축산업이 완전한 자유를 얻었다. 바닷가로 흘러 들어간 질소 비료를 해조류가 흡수했고 이로 인해 해조류의 성장이 촉진되었다. 프랑스 해조류 생산이 이루어지는 곳인 피니스테르의 아름다운 로스코프(Roscoff)마을의 바닷가 오솔길과 로스코프 항구에는 해조류가 파도에 말려들어와 해변에 쌓여있다. 이 모습을 못 보고 지나치기란 힘든 일이다. 더 힘든 일은 근처 식당에서 해조류로 만든 음식을 주문하는 것이라는 사실. 로스코프 항구에 위치한 쟈니 레스토랑 (Chez Jany)의 사장 모니크 뿔레(Monique Poulet)씨는 « 해조류를 먹게 하기 위해서는 속임수를 쓸 수밖에 없어요. 예전에 ‘해조류를 넣은 푸아그라’를 메뉴에 넣었었는데 아무도 주문하지 않더군요. 지금은 ‘바다 상추를 넣은 푸아그라’라고 이름을 바꿨는데 사람들이 좋아합니다 »라고 말한다. 줄리앙 가스테(Julien Gasté) 쉐프는 힘들긴 하지만 ‘와카메’(학명 Undaria pinnatifida,거의 검은 색에 가까운 갈조류, 아시아에서 나며 20세기 말에 브르타뉴 지방으로 들여옴)를 밥 위에 얹어서 내거나 ‘듈스dulse’(학명 Palmaria malmata, 적조류의 한 종류, 젖소 해초-goémon à vache라고도 불림)를 대구 생선요리 위에 얹어서 내기도 한다. 1993년 ‘알고플러스’(Algoplus)라는 회사를 창립한 모니크 뿔레씨는 해조류를 사용한 다양한 상품을 만들어 상업화했다. 바다 녹색 강낭콩, 실같은 형태와 3미터에 달하는 크기 때문에 바다 스파게티(학명 Himanthalia elongata)라고 불리는 해조류, 해조류 타르타르, 해조류 버터, 해조류 치즈 등이 있다. 모니크 뿔레씨는 «우리는 2008년에 통조림 제조시설을 만들었는데 이 통조림에 들어있는 해조류는 장식을 위해 쓰이는 해조류입니다. 대형 유통으로 저희가 오래 살아남을 수 있도록 해줬죠. 15년 전만 해도 사람들은 해조류를 식용으로 쓸 생각은 거의 하지 않았습니다. 하지만 최근 몇 년간 사람들이 관심을 가지기 시작했어요. 간단하게 조리할 수 있고 쉽게 구할 수 있다는 것을 사람들에게 설득시켜야 할 뿐입니다. »라고 말했다. 소금에 보관 통조림 제조시설과 ‘알고플러스’ 매장에서 수백 킬로미터 떨어진 곳에서는 ‘브르탈그(Bretalg) ‘ 사람들을 만날 수 있다. 이 회사는 해조류를 채취해서 « 신선한 상태로 또는 절여서 » 판매한다. 바닷물에 씻어서 분류한 다음 소금에 절여 포장한다. 소금에 절여 보관하면 탈수를 막을 수 있다. 탈수가 되면 영양분의 일부가 소멸되기 때문이다. 염장 방법은 1991년 이 분야에서 선두주자로 회사를 설립한 미쉘 코즈(Michel Coz)씨가 발명했다. 바다 스파게티와 같은 갈조류, 로얄 콤부 또는 와카메, 노리나 둘스 같은 적조류, 바다 상추와 같은 녹조류와 같이 여섯 가지 종류가 있다. 매일 채취한 해조류를 들여오는 작업실에서 ‘브르탈그’의 한 여직원이 바다 상추를 잘라 작은 상자 안으로 집어 넣는다. 이 상자들은 식품 유통 시장 ‘런지(Rungis)’ 또는 유기농 식품 유통회사 ‘비오쿱(Biocoop)’으로 향한다. 엘사 뿌앙튀(Elsa Pointud)는 « 점점 채식 위주의 요리가 트렌드가 되면서 고기를 대신 해 단백질을 섭취할 만한 식품을 찾아야 할 필요성이 생겼습니다. 해조류가 이상적이죠. »라고 말한다. 32살의 엘사 뿌앙튀는 동갑인 그의 남편 알렉상드르 코레노(Alexandre Coleno)와 함께 2015년 ‘브르탈그’를 인수했다. 열 한 명의 직원이 일하고 있는 이 회사는 사업을 한 창 확장하고 있다. « 10년 전에는 20톤을 생산 했었는데 지금은 200톤의 식용 해조류와 100에서 150톤의 장식용 해조류를 생산합니다. 저희 제품은 유기농입니다. »라고 엘사 뿌앙튀는 말한다. 프랑스의 연간 해조류 생산은 거의 8만톤에 달한다. 이 중 90퍼센트는 브르타뉴에서 채취되고 가공된다. 4분의 3은 농산물 가공산업(예를 들어 가축 사료), 화학 및 미생물학적 용도로 쓰인다. 4분의 1은 건강과 웰빙 관련 분야와 정수 작업에도 쓰인다.(화장품이 양으로 계산했을 때는 10퍼센트를 차지하지만 창출되는 가치는 50퍼센트를 차지한다.). 그리고 나머지 1퍼센트가 사람이 먹는 양에 해당한다. 극히 적은 양이다. 해조류가 우리 식탁에 오르기까지의 길은 아직도 멀다. 가장 최근 6개월간의 지표인 프랑스 농수산식품 기관(FranceAgriMer)에서 발표한 수산물 이미지(2019년 7월)에 관한 자료를 보자. 해조류는 인지도는 높지만(71가지 수산물 중 37위, 89퍼센트), 관심을 끄는 지에 대해서는 64위로 아직 매력적인 이미지를 가지지 못한 상태이다. FranceAgriMer의 어업 및 수산 양식 담당자 제롬 라퐁(Jérôme Lafon)은 « 프랑스인들은 먹는 것에 대해 아직도 보수적이다. 30년 전만 해도 새우나 연어가 흔히 소비되는 식품이 아니었다 »라고 말한다. 새로운 식품을 소개하는 것은 쉽지 않은 일이다. 제안하는 방식을 잘 다듬는 등의 노력을 기울여야 한다. 자연과 웰빙에 대한 관심이 증가하는 추세에 해조류는 단연 잠재력을 지닌 식품이지만 식품으로 자리잡는 일을 단기간에 이루어 내기는 힘들 것이다. 레미 바루 기자(Rémi Barroux)
